Jumat, 27 Juli 2012

Krisis Tempe atau Mental Tempe?

Antara Kedelai dan Keledai

Tempe dan Tahu adalah makanan pokok rakyat Indonesia. Harganya yang murah dan mudah didapat menjadikannya lauk favorit yang ada hampir di seluruh dapur rakyat Indonesia. Tapi mungkin banyak yang belum tahu fakta-fakta menarik tentang tempe.. atau kalau dibalik.: Mungkin banyak yang belum tempe fakta-fakta menarik tentang tahu .... hahaha... Kita mulai dari bahan pokok pembuat tempe dan tahu yaitu kedelai.

Kedelai
=
Soybean (Inggris)

=
Soja (Belanda) 

=
Daizu (Jepang)

=
Huángdòu (Mandarin)

Negara Produsen kedelai terbesar di dunia adalah:
1. Amerika Serikat (35% produksi dunia)
2. Argentina (27% produksi dunia)
3. Brazil (19% produksi dunia)
4. China (6% produksi dunia)
5. India (4% produksi dunia)

Indonesia mana? Gak masuk! Cukup menjadi produsen tempe dan tahu saja. Karena bahan baku yang masih diimpor maka tidak heran apabila suatu saat akan terjadi kenaikan harga seperti sekarang.

Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Sedangkan tahu mengandung protein, lemak, karbohidrat, kalori dan mineral, fosfor, vitamin B-kompleks, vitamin E, vitamin B12, kalium dan kalsium


Proses pembuatan tempe:
  1. Kedelai direbus dalam kuali selama kurang lebih 1 jam sampai matang, (hal ini dimaksudkan agar kedelai menjadi lembek dan lunak, sehingga memudahkan dalam proses penggilingan). Kedelai yang sudah matang direbus, ukuranya menjadi lebih besar karena melar.
  2. Giling kedelai dengan mesin giling, Hal ini bertujuan agar biji kedelai bisa pecah menjadi dua. Proses penggilingan ini bisa menggunakan mesin penggiling atau dengan menggunakan alat giling tradisional (dari batu)
  3. Saring dan cuci kedelai hasil gilingan, ini bertujuan untuk menghilangkan kulit tipis kedelai. cara pencucianya dengan menggunakan saringan nampan berbentuk kerucut. Atau nampan apa saja, yang penting berlubang.
  4. Dinginkan kedelai dengan cara meletakkanya di atas eblek (nampan lebar berbetuk lingkaran), jika sudah agak dingin, taburkan ragi tempe dan aduk secara merata.
  5. Bungkus kedelai dengan menggunakan daun atau plastik (Untuk pembungkusan dengan menggunakan plastik pastikan plastik sudah diberi lubang lubang kecil).
  6. Tunggu selama 2-3 hari sampai kedelai benar-benar jadi dan siap diolah. Lihat hasilnya.
Tempe

Proses Pembuatan Tahu:
  1. Kedelai direndam dalam sebuah bak perendam yang dibuat dari semen. Langkah pertama adalah memasukan kedelai ke dalam karung plastik kemudian diikat dan direndam selama kurang lebih 3 jam (untuk 1 karung berisi 15 kg biji kedelai). Jumlah air yang dibutuhkan tergantung dari jumlah kedelai, intinya kedelai harus terendam semua. Tujuan dari tahapan perendaman ini adalah untuk mempermudah proses penggilingan sehingga dihasilkan bubur kedelai yang kental. 
  2. Kedelai yang di dalam karung dikeluarkan dari bak pencucian, dibuka, dan dimasukan ke dalam ember-ember plastik untuk kemudian dicuci dengan air mengalir. Tujuan dari tahapan pencucian ini adalah membersihkan biji-biji kedelai dari kotoran-kotoran supaya tidak mengganggu proses penggilingan dan agar kotoran-kotoran tidak tercampur ke dalam adonan tahu. Setelah selesai proses pencucian, kedelai ditiriskan dalam saringan bambu berukuran besar. 
  3. Penggilingan. Saat proses penggilingan sebaiknya dialiri air untuk didapatkan kekentalan bubur yang diinginkan. 
  4. Perebusan. Proses perebusan ini dilakukan di sebuah bak berbentuk bundar yang dibuat dari semen yang di bagian bawahnya terdapat pemanas uap. Tujuan perebusan adalah untuk mendenaturasi protein dari kedelai sehingga protein mudah terkoagulasi saat penambahan asam. Titik akhir perebusan ditandai dengan timbulnya gelembung-gelembung panas dan mengentalnya larutan/bubur kedelai. Kapasitas bak perebusan adalah sekitar 7.5 kg kedelai. 
  5. Penyaringan. Pada proses penyaringan ini bubur kedelai yang telah mendidih dan sedikit mengental, selanjutnya dialirkan melalui kran yang ada di bagian bawah bak pemanas. Bubur tersebut dialirkan melewati kain saring yang ada diatas bak penampung. Setelah seluruh bubur yang ada di bak pemanas habis lalu dimulai proses penyaringan. Saat penyaringan secara terus-menerus dilakukan penambahan air dengan cara menuangkan pada bagian tepi saringan agar tidak ada padatan yang tersisa di saringan. Penuangan air diakhiri ketika filtrat yang dihasilkan sudah mencukupi. Kemudian saringan yang berisi ampas diperas sampai benar-benar kering. 
  6. Filtrat putih seperti susu yang didapat kemudian ditambahkan asam cuka dalam jumlah tertentu. Fungsi penambahan asam cuka adalah mengendapkan dan menggumpalkan protein tahu sehingga terjadi pemisahan antara whey dengan gumpalan tahu. Setelah ditambahkan asam cuka terbentuk dua lapisan yaitu lapisan atas (whey) dan lapisan bawah (filtrat/endapan tahu). Endapan tersebut terjadi karena adanya koagulasi protein yang disebabkan adanya reaksi antara protein dan asam yang ditambahkan. Endapan tersebut yang merupakan bahan utama yang akan dicetak menjadi tahu. Lapisan atas (whey) yang berupa limbah cair merupakan bahan dasar yang akan diolah menjadi Nata De Soya. 
  7. Pencetakan. Sebelum proses pencetakan yang harus dilakukan adalah memasang kain saring tipis di permukaan cetakan. Setelah itu, endapan yang telah dihasilkan pada tahap sebelumnya dipindahkan dengan menggunakan alat semacam wajan secara pelan-pelan. Selanjutnya kain saring ditutup rapat dan kemudian diletakkan kayu yang berukuran hampir sama dengan cetakan di bagian atasnya. Setelah itu, bagian atas cetakan diberi beban untuk membantu mempercepat proses pengepresan tahu. Waktu untuk proses pengepresan ini tidak ditentukan secara tepat, pemilik mitra hanya memperkirakan dan membuka kain saring pada waktu tertentu. 
  8. Tahu yang sudah jadi dikeluarkan dari cetakan dengan cara membalik cetakan dan kemudian membuka kain saring yang melapisi tahu. Setelah itu tahu dipindahkan ke dalam bak yang berisi air agar tahu tidak hancur. Sebelum siap dipasarkan tahu terlebih dahulu dipotong sesuai ukuran. Pemotongan dilakukan di dalam air dan dilakukan secara cepat agar tahu tidak hancur.
Tahu

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar